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製作散白酒時,如何進行封窖發酵

文章來源:散白酒批發   作者:散裝白酒   發布時間:2020-10-08 16:20   瀏覽次數:

  散白酒一直都是國人常飲的,在飯前或是在各種酒席之上,白酒一直扮演著重要的角色。在製作白酒時,會有一個發酵的過程,那你知道在製作白酒時如何進行封窖發酵嗎?下麵,永利注册网站官网帶大家一起了解一下,希望能幫助到你!

  1.封窖 糧糟、麵糟入窖踩緊後,可在麵糟表麵覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以後每天清窖一次,因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫,應及時抹嚴,直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,並防止窖泥幹裂。

  封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴,跟窖不及時,若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發燒、黴變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。

  如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香氣小;所以盡量采用泥封,窖頂中間位置應留一吹口,以利於發酵產生的CO2逸出。

散白酒

  2.發酵管理 濃香型散白酒發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況,要加強對酒醅水分、酸度、酒度、澱粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。

  (1)清窖:渣子入窖後半個月之內,應注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴,並檢查CO2吹口是否暢通。

  (2)溫度的變化;大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行,即前緩、中挺、後緩落。在整個發酵期間,溫度變化可以分為三個階段:

  a.前發酵期:封窖後3—4天,由於酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發酵作用逐步加強,呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅溫度逐漸升高,並達到至高值,升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高,到達發酵溫度所需要的時間就短,夏季入窖後一天就能達到發酵溫度,冬季由於入窖溫度低,一般封窖後8~12天才升至溫度。由於入窖溫度低,糖化較慢。要3天後糖分才達到至高,相應地酵母發酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時,至高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。

  b.發酵穩定期:發酵溫度達到高峰,說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵,一般能維持5~8天,要求發酵至高溫度在30~33℃左右的停留時間長些,所謂中挺要挺足,使其進行發酵,酒的產量和質量也高,高溫持續一周左右後,會稍微下降,但降幅不大,約在27~28℃左右。封窖後20天之內,旺盛的酒精發酵階段基本結束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細菌和其他微生物數量增加,酒度、酸度和澱粉濃度將逐步趨於平穩。

  c.緩落階段:入窖20天後,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱後緩落。然後品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力,細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而複雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會漸漸升高。這是發酵過程的後熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。

散白酒

  通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控製方麵是否合理,以便在生產中進行適當的調整。

  3.酒醅中主要成分的變化

  散白酒在發酵過程中,除了要注意其發酵品溫的變化外,對澱粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測,以便掌握它們各自的變化規律,找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。